高校學生食堂常見幾種經營模式的比較
來源：http://www.mattanppf.com/ 作者：武漢康本富工廠食堂承包 更新時間：2023-06-07 09:13:58
目前，在高校里學生食堂的經營主要有以下三種模式，結合實際情況，對現有高校食堂經營管理模式進行比較，為高校學生食堂的科學管理提供建議。一、自主經營，服務模式
自主經營的最大好處是食堂福利化、服務無償化，方便了廣大師生，如果控制得當，食品衛生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現如下：
1、專業水平有限、服務質量低下
由于自主經營，受廚師規模和水平的限制，無法進行廚藝交流，且又不能經常更換廚師影響穩定，菜品種類更新比較慢，水平提升慢，飯菜質量難保證，服務質量難提高。
2、行政成本高、生產效率低
自辦食堂運行機制落后，非生產人員多而行政成本高，勞動生產率低下：食品原材料的采購中成本過高、食品加工過程中浪費過多，致使食堂效率效益差，經濟負擔日益加重，出現"食堂不斷虧本，學校不斷補貼，師生還有意見"的怪圈。
3、采購成本高，管理效益低下
團膳是一個非常微利的行業，稍微不注意就會出現管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規模非常有限，無法進行規模生產。尤其是采購環節，無法享受規模效應帶來的成本談判優勢，采購成本比規模連鎖企業要高很多。
4、缺乏有效監管，安全風險較高
團膳是一個高風險的行業，需要專業人士進行監督管理，而學校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓，監管人員僅僅是注重衛生狀況和基本安全防范，深層次的質量監督和質量檢查做不到，更缺乏專業的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規范，容易造成交叉感染，出現較大的潛在風險。
二、社會招標，承包模式
這種模式主要是向社會招標，將食堂經營權轉包給小型公司或個人。這種模式的優點在于既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率：但也帶來了很多負面影響。
1、短期行為比較嚴重
由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2、衛生安全意識淡薄
個體經營的食堂沒有一套完整的衛生管理制度和餐飲安全關鍵點控制系統，從業人員素質低，法律法規和食品衛生知識缺乏，很多食堂從業人員大多是臨時聘用人員，未經培訓，未取得健康證，根本不具備從業資格，存在較大的安全隱患。
3、質次價高，監管困難
中標者為了完成標的，最大限度追求經營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。少數食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來很多隱患。
三、自辦食堂，專業公司運營模式
所謂自辦食堂，專業公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫內的大型設備，將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔經營風險的大型社會專業餐飲公司進行專業化管理，以實現契約規定的委托經營目標，學校對管理中的采購、倉管、收銀、結算、定價、核算等關鍵經濟環節進行把控及監督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務無償化的特點，也擁有社會企業承包的專業化管理的性質，是兩種模式的結合體，揚長避短，發揮各自的優點。
1、標準化、專業化、規范化管理
社會專業餐飲管理一般都有多年的餐飲服務管理經驗，并通過相關的國際體系認證體系和
6S（整理（ SEIRI )、整頓（ SEITON )、清掃（ SEISO )、清潔（ SEIKETSU )、素養（ SHITSUKE )、安全( SECURITY )）為準則進行標準化、專業化、規范化之管理，并嚴格遵守 PDCA 配餐運作管理循環（ P - Plan （計劃）- D - Do （做）- C - Check （檢查）- A - Action （矯正）)，采取及時性、適時性、精確性、應變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務。
2、具有較規模的連鎖模式
很多專業從事食堂托管的餐飲公司已經形成了較有規模的連鎖模式，各類服務人員配備齊全，可以適當調配，避免業務空閑期人力資源的大量閑置。他們有統一的工作流程、統一的工作服、統一的品牌標識胸牌等，連他們采購的蔬菜、肉類，都是由定點供貨商統一配貨免費送上門的，從而可以降低采購成木、減少浪費，提高贏利水平，達到甲方既定的經濟完成指標。
3、將食品安全放在首要位置
高校對餐飲公司的要求都必須嚴格按照ISO22000質量管理體系和 HACCP 食品安全管理體系作為工作準繩，要求每位工作人員在每個環節都嚴格按照規范程序要求進行操作，并按照"誰主管、誰負責"和"誰在崗、誰負責"的原則，層層落實責任，防止各類安全事故發生。一旦出現任何問題，可以立即找到問題的出處和責任人，同時在發現問題時可以及時糾正和解決，避免今后出現同樣的問題。同時甲方要求所有原料供應商必須擁有正規合法的資質條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。
4、甲方可以適當轉移風險
由于食堂工作人員由乙方選聘，甲方把人員工資打包給乙方，使得甲方與服務人員無直接關聯，關系簡單化，甲方無需承擔人員以外傷亡風險。
5、甲方能有效控制成本及利潤
由于甲方相關部門對乙方經營中的各個環節均進行把控，在保證采購質量，有效加強食品衛生安全的同時也有效地控制成本及利潤。
6、財務管理規范
甲方把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給包托管方（乙方），院財務（甲方）主要對采購及收支進行控制，在對定點供應商進行考核確定時除了考察他們的企業資質以外，還要求企業能夠提供正式發票或轉賬方式。
四、自辦食堂，專業公司運營模式需要注意的幾個方面
自辦食堂，專業公司運營模式具備了種種優點，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問題，尤其是目前物價上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠餐飲公司是無法面對的，需要學校從以下幾個方面采取對策，加強對食堂的經營管理。
1、公開招標，擇優引進
將食堂對社會公開招標發包，采食堂運行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經營模式。招標時不能以投標報價多少作為確定投標方的依據，而注重審核投標方的資金能力、資質信譽、經營管理水平、技術水平，從業人員的素質等綜合評價選定，并將食堂食品衛生安全作為一項重要指標寫進承包合同。
2、建章立制，切實加強對托管公司的監管力度
通過建立健全托管食堂衛生安全、食品原料采購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實加強對公司食堂托管的監管。
3、嚴把采購、儲存關，防止跑、冒、滴、漏
嚴把衛生準入關。食堂在采購主副食品時，必須要到合法的經營單位采購物資。并按照國家有關規定驗看有關飲食物資經營的執照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。選擇的定點供貨單位及采購品種應報公司后勤管理機構等有關部門。
